Belém (PA): manipulação do açaí deve seguir decreto de boas práticas alimentares

A produção artesanal do açaí em Belém (PA) deve seguir uma série de técnicas e procedimentos estipuladas pelo decreto estadual (n° 326/2012), que trata das boas práticas de manipulação do fruto. As ações visam evitar a contaminação do alimento, especialmente pelo protozoário Trypanosoma cruzi – causador da doença de Chagas. A contaminação pode ocorrer via oral, a partir das fezes do chamado “barbeiro” no fruto ou durante a manipulação do açaí – que pode esmagar o inseto.

A coordenadora do Setor Casa do Açaí, do Departamento de Vigilância Sanitária de Belém (PA), vinculado à Secretaria Municipal de Saúde de Belém (Devisa/Sesma), Débora Barros, afirma que o município realiza fiscalizações diárias de prevenção e do cumprimento do decreto estadual, que também trata da manipulação da bacaba. 

“Os pontos são fiscalizados tanto como o objetivo de monitoramento, mas também tem finalidade de licenciamento sanitário, apuração de denúncias, investigação em casos suspeitos de doença de Chagas, outras doenças que podem ser transmitidas por alimentos contaminados”, conta Débora.

Durante a fiscalização, os agentes também coletam o fruto para verificar a qualidade do açaí comercializado no município. As análises são feitas pelo Laboratório Central de Saúde Pública (Lacem/Pará), vinculado à Secretaria de Estado da Saúde do Pará (SES-PA), coordenado pelo Ministério da Saúde.

Práticas manipulação 

O decreto estadual n° 326 de 2012 estabelece diversas orientações para os manipuladores do açaí. As principais etapas são:

• Peneiramento: etapa responsável pela remoção das impurezas que acompanham o fruto, como fragmentos vegetais, resíduos e insetos — entre eles, os barbeiros.
• Branqueamento: também chamado de choque térmico, que consiste na imersão dos frutos em água aquecida a 80°C por 10 segundos, seguida de resfriamento em água fria. 

Segundo a SES-PA, a etapa de branqueamento é fundamental para inativar microrganismos patogênicos, como o Trypanosoma cruzi. 

“Essas etapas garantem que o trypanosoma cruzi, causador da doença de Chagas, seja eliminado, já que ele é sensível às altas temperaturas”, salienta a coordenadora do Setor Casa do Açaí, Débora Barros.

Antes do branqueamento os frutos são imersos em em solução de água e hipoclorito de sódio. Débora destaca que a etapa contribui para eliminar outras impurezas presentes no açaí e ressalta que os manipuladores do fruto devem realizar todos os procedimentos estabelecidos pelo decreto estadual.

“A água colorada também auxilia na sanitização, eliminando bactérias, fungos e vírus. São etapas que se complementam, então o manipulador não pode pular a etapa ou deixar de fazer alguma”, pontua.

Após as etapas de higienização e sanitização do açaí, o fruto é processado em equipamentos específicos, como batedeira ou esculpadeira. A polpa é comercializada com a quantidade de água que tem nela e pode ser vendida como açaí popular, açaí médio ou açaí grosso.

Capacitação de manipuladores de açaí

Além de realizar inspeção sanitária nos estabelecimentos de venda de açaí e outras ações em conjunto com a Vigilância Epidemiológica e outros setores, em caso de surtos, o Setor Casa do Açaí também capacita os batedores de açaí profissionais na região. 

As capacitações são teóricas e práticas para os batedores artesanais são voltadas à implementação de boas práticas na manipulação do açaí e tem como foco prevenir surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), como a doença de Chagas.

“Após a capacitação teórica, o açaí é processado aqui mesmo na Casa do Açaí , para que o manipulador prove o açaí e constate que não houve alteração nem da cor e nem do sabor após todo o processamento de higienização e sanitização”, informa Débora Barros.

Os manipuladores que concluem a capacitação recebem uma carteira que comprova a participação na capacitação, com validade de um ano. A carteira é cobrada para que o ponto comercial seja licenciado.

As inscrição para manipuladores de açaí 2026 podem ser realizadas por meio de formulário online. O interessado deve aguardar a resposta por e-mail. As palestras são realizadas na  Casa do Açaí de Belém.

Em Ananindeua (PA), por exemplo, o projeto Casa do Açaí capacitou 840 pessoas em 2025 e outras 130 em 2026.

Como identificar açaí de origem segura

Para garantir o consumo de açaí seguro, a Vigilância Sanitária de Belém orienta que os consumidores fiquem atentos a diversos aspectos do estabelecimento, como:

• Licença atualizada da vigilância sanitária, que emitida somente após a fiscalização do ponto;

• Limpeza da área de manipulação;

• Higiene ao redor do ponto de açaí;

• Uso de touca e máscara pelos manipuladores.

A lista atualizada de pontos de venda de açaí artesanal licenciados pode ser acessada no site: saude.belem.pa.gov.br.